캐비어의 매혹
카스피해는 전세계 철갑상어가 90%가 서식하고 있습니다. 대다수가 카스피해 남쪽의 수심이 깊은 해역에 살고 있는데, 이 곳에 서식하는 이란산 철갑상어의 대표 어종은 벨루가(Beluga), 오세트라(Ossetra), 세브루가(Sevruga) 입니다.
이중에 가장 귀하고 비싼 대접을 받는 어종은 이란, 카자흐스탄, 러시아가 접하고 있는 해역의 벨루가 입니다. 벨루가는 큼직한 알갱이와 섬세한 외피로 높은 평가를 받고 있는데, 특히 밝은색일수록 인기가 많습니다.
짙은 갈색 내지 금빛인 오세트라는 견과류향이 나는 유일한 품종으로, 어떤 비평가들은 최고의 풍미를 가진 최고급 캐비어로 평가하고 있어 세계에서 가장 선호되는 캐비어중에 하나입니다. 종류가 매우 다양하여 맛 볼 때마다 맛과 향이 매번 다르다는 평가를 받습니다.
짙은 잿빛인 세브루가는 독특한 맛으로 인해 인기가 많고, 역시 가장 비싼 어종 중에 하나입니다. 가격에서 세부르가를 능가하는 것은 오직 벨루가와 오세트라 뿐입니다. 유사 어종에 비해 곱고 작은 알 크기가 특징입니다.
신선한 캐비어는 항상 냉장 보관되어야 하며, 냉장고의 가장 서늘한 부분에 보관 되어야 합니다. 밀봉된채로 품질이 4주 정도 유지되는데, 일단 개봉되면 그 자리에서 바로 먹어야 합니다. 캐비어를 먹을 때는 알이 손상되지 않도록, 조심스럽게 갓구운 빵위에 살짝 얻은 후 바로 먹어야 합니다. 썰려진채 먹거나, 레몬 즙, 양파, 또는 시큼한 크림과 같이 먹어서는 안됩니다.
캐비어의 이상적인 식사량은 1인당 50g이고. 가장 우선적으로 중요하게 고려할 점은 개인적인 취향과 선택입니다. 어떤 이란산 캐비어를 고르더라도 실망하는 일은 없을 것입니다. 벨루가는 특별한 부드러움과 버터향으로 최고의 찬사를 받고 있습니다. 많은 캐비어 애호가들은 견과류나 과일향이 섞인 듯한 오세트라를 선호하고 있습니다. 그러나 진짜 캐비어를 먹을줄 아는 사람은 풍미가 강렬한 세브루가를 좋아합니다.
특별한 식재료인 캐비어는 금 또는 진주자개와 같은 귀한 재료와 잘 어울립니다. 이란인은 캐비어를 만끽하기 위하여 진주자개 스푼, 국자등으로 이루어진 식탁 위 예술을 창조했습니다. 은으로 된 식기는 금속맛을 나게 하고 섬세한 캐비어향에 영향을 줍니다 따라서 은 같은 금속 식기는 피하는 것이 좋습니다. 캐비어는 냉동 보관해서는 안 됩니다. 본래 모습을 변형시키고 외부조직을 일찍 손상시키기 때문입니다.
참조 : Globalization of Caviar, The New York Times /
Iran plans to double Caviar exports in a year, Tehran Times